Kemajuan penelitian dalam pembuatan dan teknologi pengolahan anggur buah
Tentanglini produksi anggur buah
Anggur buah adalah minuman anggur fermentasi yang menggunakan sari buah segar atau buah-buahan sebagai bahan baku, dengan proses seperti penyesuaian keasaman dan kadar gula untuk memfermentasi sebagian atau seluruh bahan baku menjadi minuman dengan kadar alkohol lebih rendah. Produk anggur buah jadi biasanya mengandung sejumlah besar zat polifenol, yang secara efektif dapat mencegah penumpukan lemak dalam tubuh dalam jangka panjang. Pada saat yang sama, anggur buah juga mengandung sejumlah besar asam amino dan zat lainnya. Kadar alkohol anggur buah jauh lebih rendah daripada wine umum dan baijiu. Umumnya, kadar alkohol anggur buah berada di antara 5% dan 10%.
Perkembangan terkini teknologi pembuatan anggur buah
Iklim geografis berbagai negara di dunia berbeda-beda, dan banyak daerah memiliki sumber daya buah yang melimpah, yang juga menyediakan dasar material penting bagi pembuatan anggur buah. Dalam beberapa tahun terakhir, perkembangan pabrik anggur buah sangat pesat. Menurut standar pemilahan anggur buah yang ada, berdasarkan bahan baku yang berbeda, anggur buah dapat dibagi menjadi buah beri, buah berbiji keras, jeruk-jerukan, buah batu, melon, dan buah campuran. Perwakilan khas anggur buah berbiji keras adalah cider, perwakilan anggur buah beri adalah wine, perwakilan anggur buah batu adalah plum hijau, dan anggur buah jeruk-jerukan meliputi citron, pomelo, jeruk, dan jeruk manis. Perwakilan anggur buah adalah semangka. Berdasarkan kondisi pasar anggur buah saat ini, anggur buah campuran juga cukup umum.
Proses pembuatan anggur buah biasanya mencakup pemilihan bahan baku, pencucian bahan baku, pembuatan bubur buah, penambahan penstabil warna untuk melindungi warna asli bahan baku, pencampuran bahan, penambahan ragi, fermentasi, fermentasi lanjutan, gelatinisasi, klarifikasi setelah penyaringan, penyesuaian kadar gula dan asam, pasteurisasi, serta pembotolan produk jadi.
1.2 Teknologi pembuatan anggur buah
Dari proses keseluruhan pembuatan anggur buah saat ini, sumber daya mikroba masih berada dalam kondisi relatif langka, dan lembaga penelitian ilmiah terkait belum mengembangkan ragi dengan efek fermentasi yang baik untuk varietas anggur buah tertentu. Selain wine, ada strain yang lebih khusus untuk mendukung fermentasi. Strain umum untuk cider meliputi sweet Gree, sweet wheat, Dabila, dan lain-lain. Cider lainnya belum membentuk varietas mikroba khusus.
Teknologi fermentasi utama merupakan bagian dari teknologi mikroba, dan efek fermentasi anggur buah sangat berkaitan erat dengan suhu. Saat suhu rendah, efisiensi produksi strain ragi berada pada kisaran yang relatif rendah, sehingga kecepatan fermentasi melambat dan kegunaan secara signifikan menurun. Nilai pH adalah indikator kunci yang mencerminkan aktivitas, pertumbuhan, dan reproduksi ragi fermentasi. Pengendalian yang wajar terhadap tingkat keasaman dan kebasaan jus buah selama fermentasi dapat menciptakan lingkungan pembiakan yang baik bagi ragi. Perlu diperhatikan bahwa cairan fermentasi memiliki kapasitas penyangga yang buruk dan sensitif terhadap perubahan nilai pH. Pengujian pH pada cairan fermentasi dapat lebih baik mencerminkan kondisi hidup bakteri fermentasi. Ketika bakteri fermentasi kekurangan nutrisi, pH cairan fermentasi lebih tinggi daripada nilai yang ditetapkan, dan sejumlah gula tertentu dapat ditambahkan untuk membangkitkan kembali kondisi kerja bakteri fermentasi. Kadar gula yang berlebihan dapat menyebabkan penurunan nilai pH yang signifikan. Dalam proses produksi industri yang sebenarnya, nilai pH ragi perlu dijaga dalam kisaran tertentu, yang juga merupakan salah satu faktor kunci bagi mutu hasil pembuatan anggur buah. Jumlah inokulasi ragi juga memainkan peran penting dalam efek fermentasi, dan jumlah inokulasi ragi berbanding terbalik dengan waktu fermentasi ragi. Namun, dalam produksi nyata, jika jumlah inokulasi melebihi kisaran tertentu, kecepatan fermentasi ragi terlalu cepat, yang mudah menyebabkan pemborosan bahan baku yang tidak perlu; jika jumlah inokulasi terlalu kecil, waktu fermentasi ragi akan meningkat secara signifikan, sehingga mudah terkontaminasi dan menyebabkan penurunan kualitas keseluruhan anggur buah.
Kecepatan perkembangan teknologi pengaturan keasaman untuk anggur buah juga relatif pesat, dengan metode umum seperti metode kimia, metode degradasi mikroba, metode elektroosmosis, dan pembekuan suhu rendah. Metode kimia biasanya menggunakan garam basa untuk bereaksi secara efektif dengan asam dalam jus buah guna mencapai efek penurunan asam. Garam basa yang umum meliputi K2C4H4O6, Na2CO3, K2CO3, KHCO3, dan garam sedikit basa lainnya. Dalam praktiknya, KHCO3 dan K2CO3 sangat efektif dalam menurunkan keasaman. Kedua garam di atas tidak hanya dapat secara efektif mengurangi jumlah asam tertitrasi, tetapi juga secara signifikan menetralkan asam malat. Metode pembekuan suhu rendah pertama kali digunakan dan hasilnya relatif jelas. Seiring dengan terus berkembangnya ilmu kimia, metode penurunan asam secara mikroba secara bertahap telah digunakan secara luas dalam produksi nyata. Dengan mengambil Hai Hong Guo sebagai contoh, melalui pencicipan anggur jadi, jus Hai Hong Guo memiliki keasaman tinggi dan rasa agak asam, sehingga perlu difokuskan pada penyesuaian keasaman larutan awal. Reagen kimia seperti CaCO3, KHCO3, dan asam sitrat dapat digunakan untuk meningkatkan nilai pH larutan awal, sehingga menyediakan lingkungan terbaik bagi fermentasi ragi. Penelitian para ahli menemukan bahwa sebelum memfermentasi anggur buah sea red 8,5°, perlu menyesuaikan nilai pH dan kadar gula bahan baku, yang dapat dikendalikan sekitar nilai 3,5 dan 15%. Lingkungan pembiakan ragi menjadi sesuai, sehingga pekerjaan fermentasi juga dapat berlangsung dengan lancar.
1.2.3 Teknik klarifikasi
Saat ini, prospek perkembangan industri anggur buah sangat menjanjikan, dan pasar memiliki tuntutan tinggi terhadap kualitas anggur buah. Alur proses utama metode klarifikasi kimia adalah menambahkan reagen klarifikasi kimia yang sudah ada ke dalam sari buah, sehingga mencapai proses penjernihan sari buah. Saat ini, pektinase, gelatin, kitosan, dan tanah diatom banyak digunakan, dan reagen ini menunjukkan efek yang jelas dalam produksi nyata. Beberapa ahli berpendapat bahwa efek bahan klarifikasi majemuk adalah yang terbaik, karena efek kitosan lebih baik daripada tanah diatom, gelatin, dan pektinase. Menempatkan bahan dalam wadah tertutup untuk jangka waktu tertentu agar mencapai klarifikasi adalah metode paling dasar dari klarifikasi alami.
1.2.4 Teknologi sterilisasi
Dari sudut pandang teknologi sterilisasi, teknologi sterilisasi anggur buah terutama meliputi sterilisasi kimia, sterilisasi iradiasi, dan sterilisasi gelombang mikro, yang utamanya menyebabkan kematian bakteri akibat panas. Perlu ditekankan bahwa sterilisasi iradiasi terutama memanfaatkan teknik iradiasi, seperti sterilisasi sinar-X, sterilisasi iradiasi ultraviolet, dan sterilisasi berkas elektron. Metode utama sterilisasi kimia adalah menambahkan jumlah inhibitor mikroba yang sesuai selama proses pembuatan anggur buah untuk sterilisasi. Teknologi sterilisasi termal terutama mengadopsi proses pasteurisasi untuk membunuh bakteri, yang secara instan membunuh bakteri melalui suhu sangat tinggi.
2.1 Bahan baku dan buah berkualitas tinggi yang masih sedikit
Melalui praktik dan penelitian, telah dibuktikan bahwa kualitas anggur buah memerlukan teknik pengolahan yang lebih tinggi. Pada saat yang sama, anggur buah juga memiliki persyaratan tinggi terhadap transportasi, pemetikan, dan penyimpanan buah. Saat ini, sumber daya buah dalam negeri sangat melimpah, tetapi dalam pemetikan nyata, karena perbedaan metode panen dan waktu panen para petani buah, varietas anggur buah berkualitas tinggi yang dapat dibuat menjadi anggur terbatas, yang akan berdampak pada kualitas anggur buah. Varietas anggur buah berkualitas tinggi yang terbatas merupakan salah satu alasan penting kurangnya anggur buah yang khas dan berkualitas tinggi di Tiongkok, yang memiliki efek penghambat yang signifikan terhadap perkembangan anggur buah kelas atas di Tiongkok.
2.2 Jenis ragi untuk fermentasi anggur buah masih sedikit
Saat ini, ragi fermentasi khusus untuk anggur buah dalam negeri terutama terkonsentrasi pada cider dan wine, dan masih sedikit jenis ragi khusus buah berkualitas tinggi lainnya, yang jelas membatasi perkembangan jenis anggur buah lainnya.
2.3 Kualitas produk yang tidak stabil
Kunci untuk merebut pasar dan menstabilkan sumber pelanggan terletak pada kualitas dan kestabilan anggur buah, yang sangat penting bagi anggur buah kelas atas. Banyak faktor memengaruhi kualitas anggur buah, dan sulit untuk menstabilkannya. Saat ini, proses produksi anggur buah kelas atas di Tiongkok belum matang, dan masih banyak faktor yang tidak stabil. Fluktuasi kualitas telah menyebabkan penurunan jumlah konsumen tetap, yang tidak menguntungkan bagi perkembangan anggur buah kelas atas.
Semakin banyak bahan tambahan pada anggur buah
Saat ini, ada banyak merek anggur buah, dan lebih dari 90% anggur buah mengandung lebih dari 5 jenis bahan tambahan. Saat ini, konsumen lebih memperhatikan kesehatan. Pangsa pasar anggur buah yang mengandung pigmen sintetis, esens buatan, pengental, pemanis, bumbu, dan bahan tambahan lainnya terus menurun. Secara keseluruhan, kandungan bahan tambahan dalam produksi anggur buah terlalu tinggi dan jenisnya relatif kompleks.
Gagasan inovatif dan arah pengembangan untuk proses produksi anggur buah
Saat ini, perusahaan pengolahan anggur buah perlu mengoordinasikan dan mengubah seluruh proses dengan memilih varietas buah berkualitas tinggi dan mudah dibudidayakan untuk penanaman dan pembiakan varietas buah berkualitas tinggi. Perusahaan anggur buah, bekerja sama dengan lembaga penelitian, membudidayakan varietas buah berkualitas tinggi yang cocok ditanam. Mereka memberikan pelatihan dan bimbingan tepat waktu mengenai teknik penanaman dan hal-hal yang perlu diperhatikan pada buah khusus anggur buah kepada para petani, serta memetik dan mengangkut buah ke pabrik tepat waktu untuk menjaga kesegarannya.
Saat ini, penelitian terhadap ragi khusus untuk anggur buah masih kurang. Diperlukan peningkatan penelitian terhadap berbagai jenis ragi anggur buah, menganalisis dan membandingkan ragi khusus yang cocok untuk fermentasi berbagai jenis anggur buah, serta menghasilkan perbedaan tertentu pada komponen aroma. Perlu menggunakan ragi khusus yang lebih mendukung fermentasi agar dapat menghasilkan lebih banyak produk anggur buah kelas atas. Saat ini, penggunaan ragi khusus dapat memanfaatkan teknologi geotermal ragi terimobilisasi untuk meningkatkan mutu anggur buah dan menghasilkan hasil yang lebih berkualitas.
Komposisi aroma merupakan salah satu faktor kunci yang memengaruhi kualitas anggur buah, dan berperan penting dalam harga jual pasar serta pangsa pasar anggur buah. Volume penjualan berkaitan dengan banyak faktor seperti efisiensi produksi, volume penjualan, komposisi aroma, biaya bahan baku, dan lain-lain. Saat ini, analisis komponen dapat terus meningkatkan proses produksi dan mempercepat eksplorasi serta analisis komponen aroma dalam anggur buah. Dalam proses produksi anggur buah, dapat digunakan serangkaian metode fisik seperti penuaan cahaya, penuaan listrik, dan penuaan magnetik untuk penentuan. Pada saat yang sama, metode kimia seperti katalis dan mikrooksidasi dapat digunakan untuk meningkatkan efisiensi pematangan anggur buah, sehingga terus meningkatkan efisiensi produksi keseluruhan anggur buah. Pada saat yang sama, efisiensi pematangan anggur buah juga akan terus meningkat.
Saat ini, dengan semakin mendalamnya pemahaman konsumen terhadap konsep hijau dan ramah lingkungan, semakin banyak konsumen yang memilih minuman hijau dan ramah lingkungan. Anggur buah organik hijau dapat memenuhi kebutuhan konsumen. Dalam proses pengolahan anggur buah, perusahaan perlu terus berinovasi dalam proses dan teknik produksi, serta mengembangkan metode produksi dan penyimpanan dengan sedikit atau tanpa bahan tambahan. Dalam produksi anggur buah organik yang inovatif, perlu dipertimbangkan dan ditingkatkan secara menyeluruh aspek produksi, pengolahan, transportasi, komposisi, penyimpanan, pengemasan, dan aspek lain dari bahan baku. Dalam pengolahan anggur buah yang sebenarnya, proses sterilisasi yang efisien dapat digunakan sebagai pengganti bahan tambahan asli, yang akan secara signifikan memperpanjang masa simpan anggur buah dan mengurangi total penggunaan pengawet dalam anggur buah organik. Hal ini sangat penting untuk peningkatan anggur buah organik.
Saat ini, prospek pasar anggur buah cerah, tetapi persaingan pasar juga sangat ketat. Saat ini, belum ada merek terkemuka untuk anggur buah. Sambil terus meneliti dan berinovasi dalam metode fermentasi dan produk, perlu menciptakan produk yang unik dan memanfaatkan karakteristik regional untuk menciptakan anggur buah yang khas. Seiring meningkatnya permintaan pasar, penelitian dan pengembangan teknologi pengolahan anggur buah juga terus berlangsung, yang menuntut tim lintas disiplin untuk bekerja sama dengan berkualitas tinggi. Di masa depan, teknologi pembuatan anggur buah akan bergerak ke arah yang lebih mekanis, profesional, dan berkembang.
